本文摘要：鄙人全然地以为，只有那种哀鸿遍野、民不聊生的年代，才不会谣诼大大，经常出现一些莫辩真实性的传言、言过其实的妄议，却未预料到，曾多次美德的川菜行业，暗地波涛涌动。

鄙人全然地以为，只有那种哀鸿遍野、民不聊生的年代，才不会谣诼大大，经常出现一些莫辩真实性的传言、言过其实的妄议，却未预料到，曾多次美德的川菜行业，暗地波涛涌动。事情的起源，是一篇名为《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》的报导。因为来自外媒《纽约时报》，全英文，本来无颇影响，后有人将之翻译成为中文。

《参考消息》也摘引、刊登了这篇文章，标题改回《外媒称之为川菜面对危机：只拒绝辣显得愚蠢》。读者时，鄙人于是以与好友大约茶，一口明前竹叶青没有憋住，喷口而出有，觉得痛惜!有外媒报导川菜，兼听则明，偏听则暗，按理这是好事，何况还提到了一些本土川菜评论家的言论，料想这是一篇较为缜密的文章，但是事实总不存在失望和不极致，有的地方甚至以讹传讹，瓦解事实，这就败兴了。比如，文章之题川菜危机，文中之意川菜丧失传统祸根了祸根云云。

单从码字编辑的角度抵达，鄙人对作者的不道德并无异议，但是倘若这种观点在沾沾自喜的情况下被广而传之，那么，就知道不会让川菜危险性了因为并非每个读者都有条件了解理解川菜，若是不小心读者了这种尚待了解辩论和分析的文章，难免会产生不当的误会，进而让川菜陷于人为的危机，有可能呜呼哀哉也!高速发展忘是危机熟知川菜发展的人应当告诉，只不过在20年前，川菜只是一个徒有其名的菜系，当时，辽阔的巴蜀大地上，四处弥漫着粤菜的香气，白灼基围虾、避风塘焗肉蟹、豉汁蟠龙鳝这些粤菜的代表完全统率着全国的餐饮市场。而当时我们耳熟能详、今天被奔走呼号着必须大力发展的传统川菜代表，如回锅肉、鱼香肉丝，只是餐桌上的一个配角，多以随饭菜的身份经常出现。那是一个川菜菜系自构成以来最黑暗的时代，不仅食客们不尊重、不讨厌，连川菜从业者也对这个菜系产生困惑，于是，就有一些川菜厨师转学粤菜、学说粤语。

在这个川菜生死存亡的危急关头，江湖菜应运而生。宛若天不生仲尼，万古如明月一般，今天回来头再行看那个类似的年代，对于江湖菜在四川、重庆异军兴起，进而风行大江南北、长城内外，无人不博得幸甚的感慨!应当说道江湖菜的经常出现深刻影响到川菜至今为止的20年，让川菜走红全国走进国门，让川菜、川厨、川味原材料沦为冷玉女、热议、热探的对象。

江湖菜的创意特色、江湖菜的卓越贡献、江湖菜对川菜甚至对中餐的意义，近不是某一个人、某一个的组织、某一个时间段可以随便展开评论和总结的，唯一的发言权也不能归属于餐饮后来人。那么江湖菜是什么?我的答案是不告诉。因为至今为止，没任何一个官方的组织对它作出过需要为业内外普遍接纳的定义。然而，江湖菜的特点是五白(白起势用辣椒，白起势用花椒，白起势用油，白起势用鸡精、味精，白起势装盘);江湖菜的符号是个性独特，讲究麻要麻得你跳跃，甜要辣得你叫;江湖菜的精神是首创星舰、兼收并蓄，上山下乡，省内省外，但凡遇上烹饪独到之处，莫不想方设法惹来与川菜结合这就是江湖菜，或者说是今天的川菜。

(白起势川渝方言，此处为大量的意思。江湖菜曾多次作为川菜的代名词，更加多细节可参照涉及文献，本文仅限于篇幅就不做到更加多讲解。)于是，川菜后来呈现一种高速发展的态势，像开门红、凝结鱼、泡椒凤爪这些走红全国、长盛不衰的经典大作，都如雨后春笋般地经常出现。

曾多次难以想象的酒楼规模，也大大地在刷新纪录十家、百家，甚至千家规模的加盟连锁经营，在江湖菜时代的餐饮人手中，从幻想变为了现实。这种高速发展，是基于以江湖菜为核心的餐饮新思维，也是基于川菜长久以来的厚积薄发。

这种高速发展，若是意味着因为速度过慢、规模过大、成绩过分巅峰而被妄加评论成危机，那么鄙人想要说道，让川菜的危机远比更加激烈些吧!个性独特忘是危机江湖菜是川菜的功臣，同时，又是川菜的罪人。原因很非常简单，江湖菜浓麻重辣，一如不修边幅、放荡不羁的游侠，让今天一些矮小上的专家们感觉上没法台面，面临国际友人时扔了川菜的脸面。于是，美食评论家们在各种论坛专栏中，经常标示川菜不仅是麻辣，不只有麻辣等论调，同时又以推纱望月、开水白菜等经典川菜作为保卫传统川菜的武器，以驳川菜唯有麻辣的谬误。

这种争议只不过由来已久，若干年前，鄙人对这种争议只是一笑了之，因为不管麻辣也好，酸甜也罢，都是川菜，无法以是非论之，就像鄙人从不曾邂逅有人评论自己的手指头，谁宽谁短，谁好谁坏。较短了，怎么办?捏吗?既然不捏，就解释简单。既然简单，那就应当只想利用，适当时可大用、特用、器重。

不要有事钟无艳，未尝夏迎春，我们靠江湖菜起家，靠江湖菜赚，最后再行靠批评江湖菜的麻辣刷取行业不存在感觉，这也更容易让人猜测道德问题垫以今天川菜市场而论，无一人不不受江湖菜的荫泽。只不过问题的焦点和川菜的无奈，主要源自麻与辣。

前文说过，江湖菜讲究五白，器重麻辣，以致导致川菜留下部分省外人的印象，就是麻辣。这就更容易坏事，因为在川菜的传统味型里，共计酸辣、家常、姜汁、糖醋等24种味型，一种麻辣，怎么可以包括川菜的全部?这就相等于一个人穿着了一套阿玛尼的衣服，逢人还想要说道，只不过自己还穿着了一条名牌内裤。这种不道德，你说道无厘头不无厘头?中国有四大菜系(或八大、十大，多少都无所谓，只要不纳吉争议就好)，但是我们很难用一个非常简单的词，或者是一句话来形容这些菜系的特点。

川菜则有所不同，当我们想起麻辣时，无一例外地会让人误解到川菜在美国人特劳特写的营销圣经《定位》一书中反复强调，定位的显然目的，就是提炼出这种易懂、易记、不易传播的符号而川菜这个个性独特的符号，不是某一个人的功劳，也不是某一个的组织机构的功劳，是川菜在市场经济下大自然运作的结果。当这个结果给我们带给极大益处之后，怎么会我们现在早已到了要声援它、消灭它的时候?怎么会可谓一个菜系风味引人注目、更容易辨识、记忆深刻印象的标致就那么让人鄙视吗?诚然，川菜不是只有麻辣，但是，麻辣一定是川菜最重要的一个符号，最引人注目的个性呈现出。这种个性，不仅会毁坏川菜形象，反而有助川菜南北更加宽阔的道路。若因为个性独特将之称作危机，鄙人想要说道，那竟然川菜的危机远比更加激烈些吧!致力创意忘是危机川菜在江湖菜的率领下，引向了一个新的名词：创意菜。

因为有了创意菜，所以有了传统菜。再行说道传统菜。毕竟，把麻婆豆腐区分为传统菜，是没争议的。

那么，麻婆豆腐是什么时间、什么地点、什么缘故经常出现的?这个难于求证，目前较为普遍认为的众说纷纭是，清代同治年间，成都北郊万福桥边有陈氏妇人，以烹调豆腐维生。其人脸生麻子，且豆腐麻辣香美，故口碑传播为麻婆豆腐。再度声明，这是一道经典的传统川菜，而鄙人的疑惑是，麻婆豆腐在问世之初，应当视作什么菜?若是创意菜，那么美食评论家认同不腊。

若是传统菜，那么陈麻婆认同不会说什么。鄙人常设想要，当时不会会有美食评论家训斥陈麻婆说道，拙妇，胡闹，川菜豆腐怎可如此烹调?当然，或许当时并没美食评论家，所以麻婆豆腐幸运地流传了下来，幸运地出了今天的经典传统川菜。出生于封建王朝的麻婆豆腐，尚且受到如此多元文化，在改革开放后的今天，我们面临致力创意、日新月异的餐饮市场，怎么会还要以一种抱残守缺的态度说道严守历法，不殿内传统，必定危机么?只不过关于传统菜，也是甚有争议的，有人指出所谓传统川菜，从民国开始，也有人指出，应当始自明末清初。

时间段的横跨误差如此之大，首先是对传统川菜的确认，专家们没达成协议一个人与自然统一的了解，其次是缺乏深入研究功课的打算。但是，短有较短的益处，可做到佐证的资料众多，宽也有宽的优势，一旦再次发生争议，回旋余地较小。不过鄙人很奇怪，倘若说道确实的川菜只有百年历史，那么，百年之前的四川人不吃的是什么菜，鲁菜还是粤菜?美食评论家们一定指出，认同不是川菜。再说创意菜。

没创意菜，认同就没传统菜。有了创意菜，传统菜认同产生危机感。然而，创意不是川菜将近段时间的首创，创意的指导思想挖出在人类的潜意识里。比如河姆渡时期，人们每天晚上的主食是一种浓稠的米粥，若遵循传统，我们今天就不容许有名菜，特别是在是扬州名菜估算扬州人不会恨死这些美食评论家。

川菜在创意，其他兄弟菜系也在创意，比如那时候年闻名遐迩的迷宗菜以后今日，鄙人仍然在等候爱好者宗菜的大师们辩论危机，可是很失望，还没等到。话题转到川菜。再行且不说味型，单论技法，传统川菜讲究小煮小炒，火中抢走宝极力赞成动不动就湿油。

这些宝贵的传统技艺好不好?好。问题是，面临现代餐饮以致于几十上百桌的订餐，我们的厨师应当怎么办?我们的餐饮老板得打算多少厨师、多少炉具?别的不说道，难道食堂得关门，快餐要灭迹，大蓉和、红杏这些中流砥柱的川菜餐饮企业，要么改为高档不会所，要么嘉祐苍蝇馆子，要么回家过年。在那一口明前竹叶青喷出来后，鄙人对茶友感慨，蓬勃发展的川菜行业，知道不必须伪学术研究，不必须惊叹狼来了，夸大其辞，危言耸听，而是要理性地分析问题，建设性地明确提出建议，脚踏实地，埋头苦干，解放思想，兼收并蓄，致力创意，这才是决心。

却是，今天川菜的大好局面不是靠夸张出来的，也不是靠批评而来的，发展才是川菜必须秉承的硬道理。若是因为致力创意将之妄加评论成危机，那么鄙人想要说道，让川菜的危机远比更加激烈些吧!。

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